Les 7 principes de L'HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
Analyse des dangers
Etablissement des mesures préventives.
Identification des dangers et évaluation des risques.
Détermination des points critiques (*CCP)
Points, procédures, étapes qui peuvent être contrôlées dans le but d’éliminer les dangers ou minimiser leur probabilité d’apparition.
Établissement des critères opérationnels
Valeurs limites, tolérances dont le respect atteste de la maîtrise effective des CCP.
Instauration d'un système de surveillance
Observations visuelles, évaluations sensorielles, mesures physiques, chimiques ou microbiologiques assurant la maîtrise effective des CCP.
Mise en place d'actions correctives
Lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas ou n’est plus maîtrisé, mise en place d’actions correctives.
Vérification du
système
La vérification régulière des procédures mises en place confirme que le système HACCP fonctionne efficacement.
Création d'un système documentaire
Modes opératoires et enregistrements appropriés couvrant l’application des 6 principes précédents.
Depuis le 1er octobre 2012, la formation de tous les professionnels de la restauration travaillant en restauration privée commerciale est obligatoire (décret n° 2011-731 du 24 juin 2011).
Notre méthode
Notre classeur vous aidera à rédiger et à maîtriser votre démarche qualité à l’aide des documents suivants :
Les plans d'hygiene
Ils sont personnalisés à votre établissement et à son fonctionnement lors d’un audit réalisé par un conseiller hygiène sur place
Les affichages
Des consignes de sécurités, réglementaires.
Les protocoles
De la décontamination des légumes, détartrage lave-vaisselle, déboîtage, nettoyages spécifiques…
Les fiches méthodes
Suivi des températures, Réception des marchandises, Autocontrôle du nettoyage et de la désinfection.
